Glutamat unter die Lupe genommen

1909 begannen die Japaner, den würzig-fleischigen „Wohlgeschmack“ abseits von süß, sauer, bitter oder salzig künstlich herzustellen. Seither ist die weltweite Produktion von Glutamaten auf viele Millionen Tonnen jährlich gestiegen: Fertigprodukte, Chips, aber auch passierte Tomaten, eingelegte Oliven… enthalten (häufig) Glutamate – bei der Frage, inwieweit die Zusatzstoffe im Kleingedruckten gesundheitsbedenklich sind, wird heftig diskutiert.

Bekannt geworden ist der Geschmacksverstärker in den Siebziger-Jahren, als in Europa die ersten Chinarestaurants auftauchten und viele Besucher über Kopfschmerzen, Zittern, Taubheitsgefühle, Übelkeit und Durchfall berichteten. In vielen asiatischen Gewürzmischungen wurde der Stoff schon damals anstatt natürlicher Gewürze zugesetzt – daher nennt man die Nebenwirkungen aufgrund des Genusses von Glutamaten bis heute auch „China Restaurant Syndrom".

Kopfschmerzen, Taubheitsgefühle, Zittern, Übelkeit, Durchfall…?  Die Gesellschaft für Ernährungsheilkunde in Deutschland hat 2011 vor Geschmacksverstärkern sogar als Auslöser für neurologische Erkrankungen wie Migräne, Multiple Sklerose oder Parkinson und Bluthochdruck gewarnt und empfiehlt daher vor allem jenen, die sensibel auf Glutamat reagieren, natürliche Gewürze zu verwenden. Dies entspricht auch dem Trend in der Gastronomie, wonach die Gäste wieder verstärkt das „Echte, Natürliche, Regionale“ suchen.
Die deutsche Gesellschaft für Ernährung hingegen reagierte darauf mit einer Entwarnung. Glutamat wurde von ihr als gesundheitlich unbedenklich beurteilt. Auch die WHO und andere Expertengremien vertreten die Meinung, dass bei rationaler Verwendung im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung keine Gesundheitsgefahr besteht – die Meinungen gehen hier also weit auseinander.„Beim künstlich erzeugten Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift“, sagen die einen. Es sei eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut gehe, und von dort direkt in unser Gehirn gelange, weil die recht kleinen Moleküle des Glutamats unsere schützende Blut-Hirnschranke teilweise problemlos überwinden können. Immerhin, sagt Wikipedia, ist Glutamat einer der wichtigsten erregenden Neurotransmitter im Zentralen Nervensystem der Wirbeltiere…

„Die beschriebenen Beschwerden wie Kopfschmerzen sind schwer objektivierbar“, sagen die anderen, selbst eine glutaminsäurereiche Ernährung habe keinen Einfluss auf die Glutamatkonzentration im menschlichen Gehirn oder sonstwo. Außerdem könne man Glutamat nicht als Dickmacher verunglimpfen, da ein hoher Konsum auch mit einem weniger gesunden Lebensstil zusammenhängen könne… Für Sensible wird dennoch allerorts empfohlen, den Glutamatkonsum so stark als möglich einzuschränken!

Unter die Lupe genommen – Glutamat im Kleingedruckten hat viele Namen:

• Glutaminsäure (E620)
• Natriumglutamat (E 621)
• Kaliumglutamat (E622)
• Calciumglutamat (E623)
• Magnesiumglutamat (E624)
• Ammoniumglutamat (E625)
• Hefeextrakt
• Würze
• Speisewürze
• Sojawürze
• Oder auch Aroma.

​Mögliche Nebenwirkungen von Glutamat (unvollständig und wissenschaftlich nicht objektiv bewiesen!):

Allgemeine Schwäche, Allergien, Armschmerz mit Lähmungsgefühl, Augenschäden, begünstigt Alzheimer / Multiple Sklerose / Parkinson bzw. Sehschwäche, Buthochdruck, chronische Verstopfung der Nasenschleimhaut, Erbrechen, Durchfall, Gesichtsmuskelstarre, gesteigerter Essdrang, Gliederschmerzen, Grüner Star, Heißhunger, Herzjagen, Herzklopfen, Hirnschäden (Läsionen), Hyperaktivität, Kopfschmerzen (Migräne), Konzentrationsschwäche, macht dick, Magenkrämpfe, Mundtrockenheit, Nervenzellengift, Rötungen und Brennen an Schultern, Brust und Hals, Schweißausbruch, Schwindel, Sodbrennen, Übelkeit, ungewöhnlicher Durst, Wachstumsstörung…

PS: Mononatriumglutamat kommt ganz normal in der Natur und auch im menschlichen Körper vor. In kleinen Mengen übernimmt es als Neurotransmitter wichtige Funktionen bei der Übermittlung, Speicherung und Verarbeitung von Informationen im Gehirn. Außerdem ist es in natürlichen Lebensmitteln zu finden, z.B. in Eiern, Fleisch, Käse (stark in Parmesan und Roquefort), aber auch in Kartoffeln, Tomaten, Spinat usw.
und in besonderem Ausmaß im japanischen Seetang Kombu.