Ratgeber Speiseöle: welches Öl eignet sich wofür?

Warme oder kalte Küche - welche Öl kann man wofür verwenden?

Speiseöle haben je nach Sorte, Qualität und Herstellungsverfahren ganz unterschiedliche Eigenschaften und Geschmacksrichtungen. Das bedeutet zum einen, dass nicht jedes Öl zu jedem Gericht passt, zum anderen muss man darauf aufpassen, welches Öl man zur Zubereitung heißer Speisen, also fürs Backen, Braten und Co., verwendet.

Kaltgepresste und raffinierte Öle - was ist der Unterschied

Kaltgepresst bedeutet, dass Kerne, Früchte oder Samen rein mechanisch ausgepresst werden. Diese Öle bezeichnet man auch als nativ, also naturbelassen. Bei dieser Herstellungsmethode bleiben Geruch und Geschmack sowie viele Vitamine und andere Inhaltsstoffe erhalten. Kaltgepresste Öle haben ein intensives Aroma und sind perfekt für Salate geeignet. Für native Öle sind die Qualitätsanforderungen sehr hoch, weil nur die besten Pflanzen den besten Geschmack hervorbringen. Der Nachteil ist, dass diese Öle nicht wirklich hitzestabil sind. Ab sehr hohen Temperaturen gehen Geschmack und Inhaltsstoffe verloren. Manche Öle sollten gar nicht erhitzt werden, wie z. B. Leinöl. Dabei können nämlich giftige Stoffe entstehen.

Raffinierte Öle sind sehr hitzebeständig, weil die Samen und Früchte nicht nur gepresst, sondern auch hocherhitzt werden. Danach muss das Öl gereinigt, also raffiniert werden. Dadurch sind raffinierte Öle praktisch geschmacks- und geruchsneutral und eignen sich perfekt für die Zubereitung aller heißen Speisen, bei denen kein Geschmackseinfluss des Öls gewünscht wird, z. B. beim Frittieren. Raffinierte Öle sind bis etwa 230 Grad hitzestabil. Für raffinierte Öle sind die Qualitätsanforderungen bei den Rohstoffen niedriger, weil das Öl nach der Herstellung ohnehin fast keinen Eigengeschmack mehr hat.

Fettsäuren und Rauchpunkt bestimmen die Nutzung

Welches Öl jetzt für die Zubereitung von kalten Speisen und welches auch zum Backen,Frittieren und Braten geeignet ist, bestimmen die enthaltenen Fettsäuren und der Rauchpunkt.

Je höher der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, desto weniger Hitze verträgt ein Öl. Je niedriger der Rauchpunkt ist, desto eher qualmt das Öl während des Bratens und Frittierens. Kaltgepresste Speiseöle haben einen niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle derselben Pflanzenart. Der Rauchpunkt von Rapsöl bspw. liegt kaltgepresst zwischen 160 und 180 °C und raffiniert bei über 210 °C.

Sind kaltgepresste Speiseöle gesünder als raffinierte Öle?

Kaltgepresste Öle enthalten zwar viele Vitamine und andere Inhaltsstoffe, die Zusammensetzung der Fettsäuren, die hauptsächlich den Gesundheitswert von Ölen ausmacht, ist jedoch bei raffinierten und kaltgepressten Ölen einer Pflanzensorte praktisch gleich.

Wie lange sind Speiseöle haltbar?

Ein einmal geöffnetes Öl sollte vor allem kühl, dunkel und luftdicht gelagert werden, denn Licht, Wärme und Sauerstoff beschleunigen das Schlechtwerden des Öls. Am besten Sie vertrauen Ihren eigenen Sinnen. Riecht oder schmeckt das Öl ranzig, sollten Sie es entsorgen. Ranziges Öl ist zwar nicht unmittelbar gesundheitsschädlich, es verdirbt aber den Geschmack der Speisen vollkommen.

Im Allgemeinen halten raffinierte Öle nach dem Öffnen etwa sechs bis acht Monate, kaltgepresste Öle etwa zwei.

Wie entsorgt man altes Speiseöl richtig?

Bitte gießen Sie altes oder übrig gebliebenes Speiseöl niemals in dem Abfluss. Weil Fett nicht wasserlöslich ist, entstehen Fettablagerungen, die die Kanalisationsrohre verstopfen und Schäden in Millionenhöhe erzeugen. Entsorgen Sie das Öl besser im Restmüll (wenn das Öl flüssig ist z. B. in der Originalverspackung oder in einem alten Marmeladenglas mit Schraubverschluss). Größere Mengen Altöl können bei Recyclinghöfen entsorgt werden.

Fassen wir also noch einmal kurz zusammen:

Im Allgemeinen gilt, dass kaltgepresste Öle für die kalte Küche, raffinierte Öle für die heiße Küche genutzt werden sollten. Es gibt aber auch einige kaltgepresste Öle die bedingt fürs Braten und Frittieren geeignet sind.

Lagern Sie Speiseöle dunkel, luftdicht und kühl.

Wenn Sie Speiseöl entsorgen, dann in einem Gefäß über den Restmüll – gießen Sie es niemals in den Abfluss!