Fermentierte Lebensmittel – was ist das?

Fermentierte Lebensmittel werden schon seit Jahrtausenden von Menschen hergestellt und konsumiert. Doch worum handelt es sich dabei genau?

Was sind fermentierte Lebensmittel?

Als Fermentation werden Umwandlungsprozesse bezeichnet, bei denen es zu einer mikrobiellen oder enzymatischen Umwandlung von organischen Stoffen kommt. Diese Umwandlung wird durch Bakterien oder Pilze verursacht und führt sozusagen zu einer Veredelung von pflanzlichen Lebensmitteln.

Während der Fermentation wird der pH-Wert von Lebensmitteln immer sauer. Das führt dazu, dass sie nicht mehr so schnell verderben und damit länger haltbar sind, weil sich Bakterien nicht mehr vermehren können.

Der Begriff Fermentation kommt vom lateinischen Wort „fermentatio“ was eigentlich nur Gärung bedeutet.

Welche fermentierten Lebensmittel gibt es?

Die Fermentation spielt eine sehr wichtige Rolle in der Herstellung und vor allem der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Zusätzlich entwickeln sich während dieses Prozesses viele Aromastoffe wie etwa bei Sojasauce. Umgekehrt werden in fermentierten Getränken Gerbstoffe abgebaut, wodurch sie genießbarer werden, wie das etwa bei Kaffee oder Tee der Fall ist. Gängige fermentierte Lebensmittel sind unter Anderem:

• Joghurt
• Kefir
• Kimchi
• Kombucha
• Miso
• Sauerkraut
• Sojasauce
• Tempeh

Die Fermentation spielt aber auch eine große Rolle bei der Herstellung von verschiedenen alkoholischen Getränken wie z. B. Bier, Wein oder auch Whiskey.

Wie verändert die Fermentation Lebensmittel?

Wie bereits erwähnt, veredelt die Fermentation Lebensmittel. Das heißt nichts anderes, als dass die Wirkung von bestimmten enthaltenen pflanzlichen Inhaltsstoffen wie z. B. Vitaminen oder Mineralien konzentriert und ihre Bioverfügbarkeit erhöht wird. Unser Körper nimmt die Nährstoffe von fermentierten Lebensmitteln generell leichter auf.

Die Wirkung der Fermentation ist also durchaus positiv, doch werden fermentierte Lebensmittel heutzutage nicht mehr allzu oft gegessen – verglichen mit früheren Zeiten, wo z. B. auf Schiffen oft Sauerkraut mitgeführt wurde, weil es einen hohen Vitamin-C-Gehalt hat und so Skorbut vorbeugte. Der Grund, warum Fermentiertes nicht mehr so oft auf den Tisch kommt: die Menschen haben heute immer weniger Zeit, weil sich die Welt immer schneller dreht. Wer will da schon Lebensmittel einlegen und Wochen oder Monate warten, bis die Fermentation abgeschlossen ist?

Fermentierte Lebensmittel einkaufen?

Zum Glück gibt es heute in praktisch jedem Supermarkt fermentierte Lebensmittel im Angebot. Hier steckt der Teufel aber im Detail: man muss ganz genau auf dem Etikett nachlesen, ob ein Lebensmittel tatsächlich fermentiert wurde. Viele Produkte, die früher durch Fermentation hergestellt wurden, werden heute nämlich einfach nur in Essig eingelegt.

Fazit

Die meisten fermentierten Lebensmittel liefern einen wertvollen Beitrag zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung. (Die meisten, weil alkoholische Getränke nicht in diese Kategorie fallen.)

Sie können fermentierte Lebensmittel auch selbst herstellen, wenn Sie die Zeit und Motivation dafür haben. Die Herstellung ist nicht sonderlich schwierig, das Warten ist dagegen der härtere Teil.

Dennoch sollte man es jetzt nicht übertreiben und nur noch fermentierte Produkte essen. Der Körper braucht eine Zeit lang, bis er fermentierte Lebensmittel gut verdauen kann. Um Verdauungsproblemen vorzubeugen, sollte man es also langsam angehen.